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酪蛋白(casein)
【酪蛋白】(casein)又称酪素。一种含磷的复合蛋白。为乳中蛋白质主要组成，以钙盐形式存在。无定形白色粉末。比重1.25-1.31。极易吸湿。溶物稀碱或强酸中，几乎不溶于水。等电点4.73。用酸或凝乳酶可沉淀析出。营养价值高。由`alpha`、`beta`、`chi`、`gamma`酪蛋白组成，其中`chi`酪蛋白可使牛奶保持稳定的乳浊液状态。可制成奶酪，并作为制取水解蛋白的原料，以及纸张和纺织品的上胶剂。
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