放味精的学问
查字典化学网
2012-12-27
有酸味的菜肴，千万不要放味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。因为味精呈碱性，如果酸性菜加入碱性的味精，这在化学上呈中和反应，即生成盐和水，并且还会使一盘好端端的菜肴走了味。 那么碱性食物中是否可加呢？实践证明，味精在碱性食物中其谷氨酸二钠，同样也会失去鲜味。因此，味精宜放于不明显呈酸、碱性的食物中。放味精还要注意菜肴的咸淡程度。如果太咸，盐中的钠离子掩盖了酸钠，吃不出鲜味；如果太淡，味精鲜味"吊"不出来。 最后要注意温度。味精的溶解度在摄氏85 度。低于这个温度，味精结构尚未分解，而高于这个温度也不宜放味精，否则无鲜味。
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